料理

カシスのムースとローストビーフ

ローストビーフのアミューズ

シャレーグリンデルのアミューズの一つには必ずと言って開業当時から変わらず
「ヴェリーヌ」(グラス)で楽しむフレンチを味わって頂いております。
小さなグラスに重ねて作るお料理やお菓子のことを総称して呼んでいます。

ヴェリーヌ(verrine)の語源はフランス語のグラスを表すヴェール(verre)と
テリーヌ(terrine)をあわせた造語だと言われているそうです。

今回は、何とも、情熱のフレンチ(トキメキのフレンチ)を表現したく、
ミスマッチとも思えるような大胆な発想で宝石の輝きのベリーヌ仕立てを表現
してみした。
フォアグラのテリーヌ

ジビエ料理 鹿肉のテリーヌ

 蓼科に生息する鹿肉を柔らかく仕上げました。
 お酒 特にワインには最高!!
 
 勿論、パンにもご飯にも合います!

仔羊

仔羊骨付き背肉のロティ香草の香り、煮込みパートブリック、
ドフィーネグラタン、甘酢風味のカラフルな根菜

程よく火が入った仔羊背肉は絶品でございます。
香草の香りを感じながら、蕩けるくらいに煮込んだお肉はパリパリのパートブリックと共に食感を味わい、クリーミーで円やかなドフィーネ風グラタン、
甘酢風味で整えられたカラフルな根菜は春から初夏にかけて花開く
いろいろな花の花弁に見立ててみました。
香草の緑とグラタンの白、カラフルな根菜のあでやかさを目で見て
舌で味わい、香草の香り感じながら五官でお楽しみくださいませ。

フォアグラのテリーヌ

芳醇な香りのフォアグラのテリーヌ

心込めてお作り致しました。
白いポルト酒の香りとファオグラの香りが相まって
何とも五官を刺激致します

ローズソルトと深紅の薔薇でその雰囲気を表現してみました。

魚ときのこと帆立のテリーヌ オーシャン風

魚とキノコと帆立のテリーヌ オーシャン風

お魚仕立てのテリーヌにきのこをあしらいました。
 見た目可愛いだけではありません。
 絶妙な味わいをお楽しみください。

 白いワインとこれがあれば最高!!

 

ウエリントン風牛フィレ肉トリュフソース添え

ウエリントン風牛フィレ肉のブリオッシュ包み、
トリュフソース添え(ペリゴール風ソース)

初代ウエリントン公、アーサー・ウエルズリーへの名誉を讃え名付けられた料理が「牛ヒレ肉のウエリントン風」

18世紀の時代から受け継がれ時代と共に変化し、生地はパイ生地になり
ガルニチュールにトリュフフォワグラが加えられた。
今回はブリオッシュ生地で包んでいる。
ブリオッシュ生地はバターがたっぷりと入った発酵生地で作ります。
旨みがありあっさりとしたフィレにフォアグラ、デュクセル、トリュフソースの
絶妙な組み合わせが何とも豪華な取り合わせでございます。
一度お試しあれ
プロバンス風牛肉の煮込みフレッシュパスタ添え

プロヴァンス風牛肉の煮込み、フレッシュパスタ添え

「プロバンス風」の呼び名はトマト、ニンニク、オリーブオイルで作ったお料理を言います。

牛肉の煮込みの中のトマト・オリーブなどプロヴァンス地方ならではの深い味わいを存分にお楽しみください。

チューリップのようなフレッシュパスタも見逃せません

魚の温製テリーヌ、バージンオリーブオイルソース

鴨のオレンジ風味

 フランスはヴァンデ地方の郷土料理 鴨のオレンジ風味で鴨の飼育で有名でございます。
このお料理にはビガラードソースが用いられておりまして
ほろ甘くコクがありながらもさっぱりとした味わいを演出して
鴨の味の良さを引き立てます。
ビガラディエの実ビガラードは苦みの強いオレンジの品種でざらざらした緑色の皮は厚くしまってとても香りがありキュラソー、コアントロー、グラン・マルニエ作りに用いられております。。

魚の温製テリーヌ、バージンオリーブオイルソース

鳩のサルミ カブイヤード仕立て

サルミとは七分程ローストした野鳥を、ソースの中で煮込んだ料理の事。
カブイヤードとは一度ローストした家禽肉をさらに煮込む、2度加熱をする調理

なんとなく敬遠していた鳩の料理(ジビエ煮込み料理)でございますが
これは 違う!!
どうしてこんなに美味しいの・・・・と思わず口にしてしまいました。

仕入れの状況にもよりますが是非一度お試し下さいませ・・
 

魚の温製テリーヌ、バージンオリーブオイルソース

魚の温製テリーヌ、バージンオリーブオイルソース

 見た目以上にワインが進む一品でございます。

 すずきのファルスの中にサーモンのフィレと???が入った

 日本人の味覚にぴったり!!

 トロ〜リチーズの様な風味もあり寒い季節の前菜として
 とても喜んで頂いてます。
 

鴨胸肉のポアレジャガイモのコンフィ

マルセイユ風 ブイヤベース  
フランス コートダジュール地方

 ブイヤベースは漁から戻った漁師が、浜辺で薪をくべた火の上に
 大鍋をつるしカサゴの様な市場で売れ残った魚を取り混ぜて作った
 漁師料理でした。

 しかしながら、そんな漁師料理とは思わせないくらい上品で
 しかもお客様の心を感動させるくらいの実力のあるお料理
 でございます。
 郷土料理の良さを是非知って頂きたいと思うのでございます。


 

鴨胸肉のポアレジャガイモのコンフィ

いかのファルシ ニース風 ラタトゥイユ添え 

 柔らかいいかのファルシーと旨みのラタトゥイユ

    そして秘密の評判のソースのお味は?

鴨胸肉のポアレジャガイモのコンフィ

鴨胸肉のポアレじゃがいものコンフィ   
フランスランド地方の郷土料理  

 マグレカナール(Magrets de canard )
 柔らかい〜柔らかい〜鴨胸肉のポアレ

 デュクセルのジャガイモは鴨の脂で低温でじっくりとに揚げて
 コクのある味に仕上げています。
 
 

スズキのロレーヌ風パテ
フランスロレーヌ地方の郷土料理

ローレーヌはタルト、トゥルト、パテ料理の地方です。
フランスの人が好むお料理の一つですが、さっぱりとしたお魚などは
この様にブリゼ生地で包んでお料理するととても満足出来るお味に
変わります。

おソースはブール・ブラン 酸味を効かせ、食欲をそそるお味です。

野菜のテリーヌ

野菜のテリーヌ

14種類以上の野菜などが一つのお皿に
体に優しいフランス料理

鯛のポアレと柚こしょう風味のクルート

鯛のポアレと柚こしょう風味のクルート

鯛と柚こしょうの絶妙な風味をお楽しみください